主要スパイス20種の物性・抽出条件・失敗逆引きマトリクス

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	スパイス名	英語名	部位	主成分（香気・機能）	抽出適性	適正温度・投入フェーズ	失敗リスク（過剰・誤調理）	相性の良い食材	調理科学の鍵
1	クミン	Cumin	種子	クミナール（エスニック香）	油溶性	140〜160℃（最初・テンパリング）	焦げによる強い苦味	チキン・ポーク・豆	冷たい油から弱火で熱しパチパチ泡立つまで加熱。熱分解で香ばしいピラジン類が生成される。
2	コリアンダー	Coriander	種子	リナロール（柑橘香・甘み）	油溶・水溶	100〜120℃（具材炒め時）	粉っぽさ・味のぼやけ	全般・野菜・魚介	種子のペクチン質がソースに適度な濃度ととろみを与える。クミンの角を取る調和役。
3	ターメリック	Turmeric	根茎	クルクミン（黄色色素）	油溶性	100〜120℃（具材炒め時）	土臭いえぐみ・過熱時の苦味	チキン・豆・根菜	加熱不足だと生の土臭さが残り過熱だと焦げて苦くなる。油中で適度に加熱することで安定化する。
4	レッドペッパー	Red Pepper	果実	カプサイシン（辛味）	油溶性	100〜120℃（炒め時）/ 140〜160℃（最初ホール）	焦げによる喉への刺激・激辛化	全般	熱に強いカプサイシンは油に溶け出して舌の痛覚受容体（TRPV1）を刺激。辛さ調整の単独軸。
5	グリーンカルダモン	Green Cardamom	果実（さや）	α-テルピニルアセテート、1,8-シネオール	油溶・揮発性	140〜160℃（最初ホール）/ 60〜80℃（仕上げ余熱）	香気の揮散・薬品臭	チキン・羊肉・キーマ	精油成分は高温で煮込み続けると揮散するため、ホールはさやを割り油で軽く温め、パウダーは粗熱をとった余熱で加える。
6	クローブ	Clove	花蕾	オイゲノール（濃厚な甘い芳香・防腐）	油溶性	140〜160℃（最初・テンパリング）	歯科用麻酔のような強い薬品臭	豚肉・牛肉・煮込み	オイゲノールは強い消臭・抗菌作用を持つ。赤身肉の匂い消しに抜群だが1人前1〜2粒を目安とする。
7	シナモン（カシア）	Cinnamon	樹皮	シンナムアルデヒド（甘い芳香）	油溶・水溶	140〜160℃（最初・テンパリング）	過剰な甘み・渋味	チキン・羊肉・豆	カシア樹皮は硬く精油が徐々に溶出するため煮込みに耐える。重層的な甘い余韻を作る。
8	ブラックペッパー	Black Pepper	果実	ピペリン（辛味）・カリオフィレン	油溶・揮発性	140〜160℃（最初ホール）/ 60〜80℃（仕上げ余熱）	単調な辛み・香気損失	牛肉・豚肉・キーマ	香気テルペン類は熱で揮散しピペリンも加熱で減少するため、粗挽きは火を止め粗熱が取れた余熱で振るのが効果的。
9	マスタードシード	Mustard Seed	種子	アリルイソチオシアネート	油溶性	140〜160℃（最初・テンパリング）	弾け不足・生の強い辛味	白身魚・エビ・野菜	中温の油でパチパチと完全に弾けさせることで、辛味が香ばしいナッツ香へと熱変化する（南インド技法）。
10	フェンネル	Fennel	種子	トランス-アネトール（甘い清涼香）	油溶性	140〜160℃（最初・テンパリング）	過剰な甘味（スイーツ臭）	白身魚・豚肉・トマト	アニスに似た甘い芳香が魚の生臭さ成分（トリメチルアミン等）をマスキングして爽快に仕上げる。
11	フェヌグリーク	Fenugreek	種子	ソトロン（メープル様芳香・苦味成分）	水溶・油溶	140〜160℃（最初極少量・テンパリング）	焦げによる激しい苦味	豆・ほうれん草・根菜	加熱でキャラメルのような独特の香ばしさを生むが焦げやすく非常に苦味が強いため扱い注意。
12	カスリメティ	Kasuri Methi	乾燥葉	ソトロン（メープル様芳香）	揮発性	60〜80℃（火を止め粗熱をとった余熱）	香気の揮散・青臭さ	バターチキン・乳製品	フェヌグリークの乾燥葉。手のひらですり潰して加え余熱で香りを抽出することで名店のバターチキン特有の甘いコクが出る。
13	スターアニス	Star Anise	果実	アネトール（強い甘香）	油溶性	140〜160℃（最初〜煮込み）	中華料理風の強い主張	豚角煮・マトン	八角の名の通り星形の果実。少量で力強い甘い香気を放ち煮込み料理の深みを一気に増す。
14	ナツメグ	Nutmeg	種子	ミリスチシン・サフロール	油溶性	100〜120℃（具材炒め時・下味）	過剰摂取による不快感・薬臭	牛肉・ハンバーグ・乳製品	挽肉の加熱変性臭をマスキングする特効薬。揮発性成分が多いため加熱しすぎない。
15	メース	Mace	仮種皮	エレミシン・ピネン（上品な甘香）	油溶・揮発性	100〜120℃（具材炒め〜煮込み）	過剰な華やかさ	白身魚・ポタージュ・淡白肉	ナツメグの種子を包む網状の仮種皮。ナツメグより苦味が少なく柑橘を帯びた上品な甘香を付与する。
16	ブラックカルダモン	Black Cardamom	果実	1,8-シネオール、スモーキー成分	油溶性	140〜160℃（最初・テンパリング）	強い燻製香が繊細な具材を破壊	マトン・牛肉・煮込み	直火乾燥によるスモーキーな香りが特徴。羊肉や野性味のあるジビエの臭みを効果的にマスキングする。
17	ホワイトペッパー	White Pepper	果実（除皮）	ピペリン（直球の辛味）	油溶性	100〜120℃（炒め時・煮込み）	特有の醗酵臭・辛みの立ちすぎ	クリーム系・白身魚	完熟実を水に浸けて果皮を除去した種子。黒胡椒に比べて精油（テルペン類）の揮発香が穏やかでピペリンによるシャープな辛味を上品に付与。
18	アジョワン	Ajwain	種子	チモール（タイム様殺菌香）	油溶性	140〜160℃（最初・テンパリング）	強烈なうがい薬臭	豆・揚げ物・サモサ	タイムと同じチモールを多く含み胃腸の働きを助ける。豆料理のガス発生を抑える伝統的知見がある。
19	アサフェティダ	Asafoetida	樹脂	有機硫黄化合物（ジスルフィド類）	油溶性	140〜160℃（最初・油投入瞬時）	強烈な硫黄悪臭	豆・野菜・ベジタブル	生の樹脂は強烈な臭気を持つが油で熱するとニンニクや玉ねぎを炒めたような芳醇な香味に変貌する。
20	ガラムマサラ	Garam Masala	混合物	複合精油（配合により異なる）	揮発性	60〜80℃（火を止め粗熱をとった余熱）	香気成分の熱分解・揮散	全般	クローブ・シナモン・カルダモン等の熱に弱い芳香を維持するため必ず火を止め沸騰がおさまった余熱で加える。

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しほ / おいしさの仕組み研究室

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